من صبارص الشرافي القرقني إلى البيبان الجربي والميلة الصايمة : حوت سوق باب الجبلي بصفاقس في الخريف حاجة أخرى

 

تشمل أسماك الخريف الشهيرة في صفاقس مثل سمك الوراطة، والكرشو، والمناني، والقرنيط، والمداس، والملو (التريلية)، والصبارص، ، وتُعرف بأنها ذات طعم لذيذ وقيمة غذائية عالية، مما يجعلها مفضلة للعديد من الأطباق، ويُنصح باستهلاكها مع طزاجتها، ولونها اللامع، وعينيها الصافية، وخياشيمها الحمراء.

أنواع أسماك الخريف المشهورة

سمك الصبارصالشرافي القرقني والبيبان الجربي :

موسم الصبارص يكون في الخريف بالتحديد، وهو سمك يعتبر أفضل أكلة صفاقسية في هذا الفصل.

صبارص الشرافي

الشرفية، هي طريقة صيد تقليدية اشتهرت بها جزر قرقنة . تقول الأسطورة أن بدايات الشرفية ترجع إلى القرن السابع عشر إثر اقتراح الأميرة عزيزة عثمانة على الباي تقسيم ضفاف البحر إلى أقسام صغيرة يمكن لسكان الجزر استغلالها لصيد السمك. يقع تقسيم المساحة الموكولة للشرفية بتصفيف سعف النخيل حولها، ويقع اصطياد السمك بعد أن يتم جذبه في غرفة صغيرة يقع ترتيبها داخل كل قسم. يوجد في قرقنة حوالي 500 شرفية. يسمى السمك المصطاد ب«الحوت الشرفي».في سنة 2020، تمّ إدراج الصيد بالشرفية ضمن التراث اللامادي للإنسانية

صبارص البيبان

بحيرة البِيبَان هي بحيرة ساحلية تقع في ولاية مدنين من الجنوب الشرقي التونسي، على بعد 10 كم شمال مدينة بنقردان، و 20 كم جنوب مدينة جرجيس. تبلغ مساحتها 27 ألف هكتارًا, أكبر بحيرة في حوض البحر الأبيض المتوسط الغنية بالأسماك المختلفة كالصبارص والوراطة والقاروص والبوري وغيرها، ويبلغ ارتفاعها بين 0 و 10 م عن سطح البحر. وهي عبارة عن بحيرة ساحلية كبيرة، إذ يبلغ طولها 32 كم وعرضها الأقصى 10 كم ومعدل عمقها 4 م، وهي منفصلة جزئيا عن البحر الأبيض المتوسط، إذ تتصل به بعدّة قنوات يبلغ عرض أكبرها 800 م. وتدخلها الأسماك. وهي لذلك تعتبر محمية طبيعية للأسماك التي تدخلها من البحر الأبيض المتوسط، فضلا عن الطيور التي تقصدها في فصل الشتاء، كالنحام الوردي والغاق والكركي.

أسماك الميلة والمشتة والكرشو والبوري

يمتد موسمها من الصيف إلى سبتمبر وأكتوبر، حيث يكون تناولها مفيدًا وبأسعار مناسبة.

سمك الوراطة/الورقة:

يُعتبر سمك الوراطة من أفخر الأسماك في هذا الموسم، حيث يبدأ موسمه الطبيعي في أكتوبر.

المناني:

سمكة شهية تُستخدم عادةً في تحضير الكسكسي، وينتشر صيدها في فصل الخريف،

القرنيط:

يظهر القرنيط في الخريف، ويُلاحظ أن كثرته تدل على قلة الأمطار في تلك السنة.

كيفية اختيار أسماك الخريف الجيدة

التأكد من الطزاجة: يجب التأكد من أن السمكة طازجة.

اللون اللامع: الأسماك الطازجة تتميز بلونها اللامع.

العين الصافية: تفقد السمكة للتأكد من أن عينيها صافية.

الخياشيم الحمراء: اختار الأسماك ذات الخياشيم الحمراء.

مقارنة بسلع الأحواض: تجنب الخلط مع أسماك الأحواض المرباة، واحرص على الحصول على السمك المصطاد طبيعياً.

أنواع من السمك واوقاته

- الكرشو والوراطة في الخريف

- الوراطة الاصلية الطبيعية يوجد قرب بطنها خط اصفر ذهبي ووقتها أكتوبر.

- أجود بيض الحوت ماكان من الكرشو وهو مجفف ليصبر ويأكل عند الحاجة.

- البوري والقاروص في الشتاء.

- الخضير في الحسوم ذكر وأنثى (الأنثى ألذ) يقال انه يشفي مرض المفاصل.

- السردوك والقشاش في الربيع وأجود كبد الحوت ما كان في القشاش.

- الميلة في الصيف (الجفاو يشبه الميلة ولكنها دونها)

- القرنيط يظهر في الخريف ويقولون: كثرته تدل على قلة الأمطار في تلك السنة.

من منا لا يعرف الصبارص؟ هذه السمكة تُستخدم في تحضير المرقة الصفاقسية، التي اشتهرت وتغنى بها الجنوسي ( ياقادم لينا .... وتذوق مرقة صفاقسية )

«ماذا يحدث إذن؟

إنها سمكة صغيرة يصطادها الصيادون غالبًا بعد ساعات من الصبر والمثابرة.

أصل اسم الصبارص

سمكة الصبارص، التي تُسمى باتاكليت أو سباريلون بالفرنسية، مشتقة من اللاتينية "ديبلودوس أنولاريس" أو "سباروس أنولاريس"، تعيش في المياه الضحلة للبحر الأبيض المتوسط. على الرغم من أن أصل اسم باتاكليت غير مفهوم جيدًا، إلا أن الاسم اللاتيني Diplodus annularis يعني سمكة ذات سنين، أو شكلين من الأسنان (قواطع مسطحة وأضراس مستديرة)، وannularis، وهو إشارة إلى الحلقة الموجودة على السويقة الذيلية. أما اسم sbares، فيُحتمل أنه مُشتق من اسم الفصيلة التي تنتمي إليها باتاكليت، والتي تُسمى سباريدز.

خصائص الصبارص

الصبارص فصيلة (Sparus aurata)، ولكنه أصغر حجمًا. نادرًا ما يتجاوز طوله 25 سم (عادةً من 12 إلى 15 سم)، ويبلغ أقصى وزن له 400 غرام. يُميزه لونه الرمادي الفضي، مع بقعة سوداء واضحة على ذيله، وزعانفه ذات اللمعان الأصفر.

سمكة لاحمة، لها أسنان قوية وتتغذى بشكل رئيسي على القشريات والرخويات... فترة تكاثرها بين أفريل وجوان نظرًا لحجمها المتواضع، تواجه العديد من الحيوانات المفترسة ويصعب الاقتراب منها.

إنها سمكة نهارية تقضي الليل مستريحة. لا يتم صيدها بأي طريقة خاصة، وعادةً ما ينتهي بها المطاف في شباك الصيادين عن طريق الخطأ. تتواجد بكثرة بالقرب من السواحل وفي مياه الموانئ، وغالبًا ما يصطادها الصيادون الهواة، وتُقدّر لروحها القتالية. لا يُشكل صيد سمكة الصبارص أي مشكلة، إذ لا يوجد ما يشير إلى انخفاض في أعدادها. ومع ذلك، يُحظر في دول الاتحاد الأوروبي صيد الأفراد التي يقل طولها عن 12 سم.

في صفاقس، يُصطاد سمكة الصبارص على مدار السنة، ولكن هذا النوع من السمكة يبلغ أجود نكهته في فصل الخريف

لحم سمكة الصبارص

سمكة الصبارص سمكة صغيرة، تحظى بتقدير كبير في مطاعم ومطابخ صفاقس الفاخرة والسياحية، حيث تُفضل الأسماك الفاخرة. لما تتميز به مثل لحمها الناعم والطري ونكهتها المعتدلة واللذيذة. وسعرها المناسب

الصبارص اذا سمكة صحية وخفيفة، تحظى بتقدير كبير لنكهتها الرقيقة وتعدد استخداماتها في الطهي. يمكن تحضيرها بطرق متنوعة، بما في ذلك القلي، والشواء، ، أو في الحساء. كما أنها لذيذة جدًا في الكسكس. وتبقى المرقة مالصفاقسية مرجعًا في تحضير الصبارص.

وقد تغنى الصفاقسيون بالمرقة الصفاقسية كالآتي

أكلة المرقة الصفاقسية 

ملتوث مع سمك صبار

المكونات -

تكفي 4 أشخاص فأكثر

سمك

ملتوث

500 غرام ملتوث

زيت زيتون

ملح

فلفل

مسحوق فلفل أحمر حار

ثوم

بصلتان

ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم

طريقة التحضير

الوقت الإجمالي

مدة التحضير: 15 دقيقة - مدة الطهي 45 دقيقة.

اغسل السمك ونظفه جيدًا، ثم ضع الزيت في قدر مع الثوم. انقع الملتوث في الماء واتركه لمدة ساعة على الأقل. في قدر الكسكسي، أضف الزيت وجميع التوابل، مع البصل المفروم والثوم المهروس ومعجون الطماطم.

اسكب كوبين من الماء واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. أضف لترًا ونصفًا من الماء بمجرد أن يبدأ بالغليان.

ضع الملتوث في الكسكاس، وغطِّ القدر، واتركه يطهى لمدة ساعة ونصف على الأقل.

اترك الملتوث يرتاح لمدة 20 دقيقة تقريبًا حتى يصبح طريًا.

. Recent Posts Widget .

   Sfax, the capital of alternative tourism in Tunisia / صفاقس عاصمة السياحة البديلة التونسية 

.

SFAX TRAVEL SERVICES .