يحب الصفاقسي أكل السمك يتفنن في طبخه و يحرص أن يكون لكل فصل سمكه
بما أننا في فصل الخريف سنتحدث ضمن المقال عن مختلف أنواع أسماك هذا الفصل وسنخصص فقرة عن سمك الصبارص المشهور في صفاقس وكيفية طبخه وتناوله بخبز الشعير
أسماك الخريف
الوراطة البحرية أو الورقة Daurade : وهي من أفخر الأسماك ووقتها الطبيعي في أكتوبر. أما الوراطة المربية فنجدها على مدار السنة وهي أقل لذة.
مواسم كل أنواع السمك
الميلة Mulet jaune المشته (أرق من الميلة) من فصل الصيف إلى سبتمبر و أكتوبر
الجفاو Mulet cabot: الصيف و الخريف
الكرشو Mulet sauteur: في الصيف و الخريف
المنانيMérou: كان في الماضي من أرخص الأسماك
الغرابCarpe : سبتمبر أكتوبر نوفمبر
الملو (التريلية أصغر حجما) Rouget: في الخريف والشتاء
المداس Sole: أفريل وماي ثم سبتمبر وأكتوبر
الحمراي Pageot: في الخريف والشتاء
صبارص الغرل Pataclet: سمك المرقة في الخريف
الشلبة أو الشوشة Saupe: من آخر الصيف إلى الشتاء ويتجنب أكل بطنها لأنها تسبب الهلوسة
الحمام Petite raie: في الصيف و الخريف
البوقة أو الغزال Maquerau: سمك أزرق يؤكل من ماي إلى سبتمبر.
السردينة Sardine: من أفريل إلى سبتمبر
الأحناش Anguille: يبتدئ من أكتوبر إلى فصل الربيع
السوبية أو الشوابي Seiche: من نوفمبر إلى جانفي
القرنيط Poulpe: من آخر سبتمبر إلى ديسمبر
الصبارص سمك الصفاقسية المفضل
من منا لا يعرف الصبارص؟ هذه السمكة تُستخدم في تحضير المرقة الصفاقسية، التي اشتهرت وتغنى بها الجنوسي ( ياقادم لينا .... وتذوق مرقة صفاقسية )
«ماذا يحدث إذن؟
إنها سمكة صغيرة يصطادها الصيادون غالبًا بعد ساعات من الصبر والمثابرة.
أصل اسم الصبارص
سمكة الصبارص، التي تُسمى باتاكليت أو سباريلون بالفرنسية، مشتقة من اللاتينية "ديبلودوس أنولاريس" أو "سباروس أنولاريس"، تعيش في المياه الضحلة للبحر الأبيض المتوسط. على الرغم من أن أصل اسم باتاكليت غير مفهوم جيدًا، إلا أن الاسم اللاتيني Diplodus annularis يعني سمكة ذات سنين، أو شكلين من الأسنان (قواطع مسطحة وأضراس مستديرة)، وannularis، وهو إشارة إلى الحلقة الموجودة على السويقة الذيلية. أما اسم sbares، فيُحتمل أنه مُشتق من اسم الفصيلة التي تنتمي إليها باتاكليت، والتي تُسمى سباريدز.
خصائص الصبارص
الصبارص فصيلة (Sparus aurata)، ولكنه أصغر حجمًا. نادرًا ما يتجاوز طوله 25 سم (عادةً من 12 إلى 15 سم)، ويبلغ أقصى وزن له 400 غرام. يُميزه لونه الرمادي الفضي، مع بقعة سوداء واضحة على ذيله، وزعانفه ذات اللمعان الأصفر.
سمكة لاحمة، لها أسنان قوية وتتغذى بشكل رئيسي على القشريات والرخويات... فترة تكاثرها بين أفريل وجوان نظرًا لحجمها المتواضع، تواجه العديد من الحيوانات المفترسة ويصعب الاقتراب منها.
إنها سمكة نهارية تقضي الليل مستريحة. لا يتم صيدها بأي طريقة خاصة، وعادةً ما ينتهي بها المطاف في شباك الصيادين عن طريق الخطأ. تتواجد بكثرة بالقرب من السواحل وفي مياه الموانئ، وغالبًا ما يصطادها الصيادون الهواة، وتُقدّر لروحها القتالية. لا يُشكل صيد سمكة الصبارص أي مشكلة، إذ لا يوجد ما يشير إلى انخفاض في أعدادها. ومع ذلك، يُحظر في دول الاتحاد الأوروبي صيد الأفراد التي يقل طولها عن 12 سم.
في تونس، يُصطاد سمكة الصبارص على مدار السنة، ولكن الصيد يكون أكثر وفرة خلال فصلي الربيع والصيف والخريف عندما تقترب أسراب هذه السمكة من الساحل.
لحم سمكة الصبارص
سمكة الصبارص سمكة صغيرة، تحظى بتقدير كبير في مطاعم ومطابخ صفاقس الفاخرة والسياحية، حيث تُفضل الأسماك الفاخرة. لما تتميز به مثل لحمها الناعم والطري ونكهتها المعتدلة واللذيذة. وسعرها المناسب
الصبارص اذا سمكة صحية وخفيفة، تحظى بتقدير كبير لنكهتها الرقيقة وتعدد استخداماتها في الطهي. يمكن تحضيرها بطرق متنوعة، بما في ذلك القلي، والشواء، ، أو في الحساء. كما أنها لذيذة جدًا في الكسكس. وتبقى المرقة مالصفاقسية مرجعًا في تحضير السباري
مرقة صفاقسية بخبز الشعير
المقادير :
كلغ ونصف سمك متنوع،
10صل زيت صافي كولزا
بصلة حمراء،
3 حبات طماطم طازجة،
ملعقة كبيرة ونصف معجون طماطم،
نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر وملعقة صغيرة من الكمون،
6 فصوص ثوم، 6 حبات فلفل أخضر،
خبز شعير (كغ أو ملثوث أو كغ كسكسي)
نغسل السمك وننظفه ثم نملحه ونتركه جانبا.
نقلي في الزيت البصل مقطعا دائرات ثم نضيف الفلفل الأحمر مع نصف كوب من الماء .بعدها، نرمي الطماطم مقطعا والتوابل والفلفل
الأخضر مع كوب ماء وبعد ربع ساعة، نرفع الفلفل مع قليل من الصلصة ونمرق بلتر ونصف من الماء وعند بدء الغليان، نرمي السمك
ونخفض من حرارة النار لنضمن طبخا سلسا للسمك طيلة عشرين دقيقة.
عند الأكل، نقدم الفلفل مع الصلصة ونصفي مرق السمك و نرمي فيه قطع خبز الشعير أو نخلطه مع الكسكسي أو الملثوث
.png)
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق